DADAY'DA MEMİŞİN YERİ......SOYADI DEĞİŞTİRTEN LEZZET

1960’yıllarda Daday’da Mehmet ve Hüseyin ÇEVİK mütevazı bir ekmek fırını açarlar. Babalar oğullar, kardeşler, çocuklar kısaca klasik bir aile işletmesidir.
Fırıncılık ise ata mesleğidir.
Memiş Usta Fırını açar. Ekmekler yapar.
Yıl 60’lı yılların ortasıdır.
Ekmek yapmaktan arta kalan zamanlarda arada birde eş dost için etli ekmek yapar.
Ustadır bu işte Mehmet. Bir başka lezzet katar etli ekmeğe.
Artık Daday’da Memişin yeri diye bir yer vardır. Ve etli ekmeği ile meşhurdur.
Mehmet ÇEVİK git gide tanınır. Ama ismiyle değil lakabıyla.
Adını herkes unutmuştur.
Kısaca Memiş Usta derler. Daday’da küçük büyük herkes onu bu isimle tanır.
Uzaklardan bile sadece etli ekmek yemeye Daday’a gelenler olur.
Fırında artık siparişlere yetişemeyince üst katı etli ekmek salonu olarak açar.
Burası Daday’a yolu düşenin muhakkak uğradığı bir mekândır artık.
Memiş artık bir markadır.
Ailenin sonraki kuşağı bu ismi kendilerine soyadı olarak alırlar.
Memiş usta etli ekmeğin lezzetindeki sırlarını kendinden sonraki kuşağa aktarırken, lakabını da marka olarak geleceğe taşır.
Bu günlerde bizim de yolumuz düştü Daday’a.
Öğle vakti olmuşken kendimizi Memişin yerine çıkan dar ve dik merdivenlerde bulmuştuk bile.
İçeride arkadaşlar masada etli ekmeklerini beklerken ben fırının önünde oklavasının başında hamur açan Naim usta ve diğer çalışanlarıyla kısa bir sohbet gerçekleştirdim.
Ailenin şimdiki temsilcisi Naim Usta’ya sordum.
-Nedir bu lezzetin sırrı diye.
Elinden oklavasını bırakmadan gülümsedi, mütevazı bir şekilde şöyle cevapladı.
-Temizlik, titizlik, tertip dedi ve işine devam etti.
Kalabalık bir masada aynı soruyu bu kez etli ekmek yiyenlere yönelttim. Bu soruya herkes farklı farklı cevaplar verdi.
Kimi
-Etindendir
Kimi,
-incecik hamurundadır.
-Pişirilen taş fırındandır,
-Ustanın elinin lezzetindendir.
Dese de.
Sonunda bir ortak payda da buluştular.
Çok lezzetli bir etli ekmek olduğunda herkes hemfikir oldu.
Hey gidi Koca Memiş Usta.
Etli ekmeğin Daday’ın simgeleri arasında,
Lakabın senden sonraki kuşağın soyadı olmuş.
Ne mutlu sana.

YANIK BUĞDAYLAR

Kış gelince Kastamonu köylerinde bir tehlike baş gösterir. Bu tehlikenin adı yangındır.
Köylerde evlerimiz genelde ahşaptır. Ahşap evler ile samanlıklar hep iç içedir.
Yangın bir kere sararsa yüzlerce yıllık çıralı çamları, geriye kalan sadece taş duvarlar olur.
Merkeze bağlı Darıbükü köyündeyim. Yakın zamanda yangın olan köyümüzde.
Daha iki hafta önce bu köyde birbirine bitişik iki ev yandı.
Ev ve içindeki tüm eşyalardan geriye kalan bir avuç kül oldu.
Yangından sonra yıkıntılar arasındayım. Havadaki kesif yanık kokusu hala gitmemiş.
Yangında evin tüm tarımsal ekipmanları yanmış. Ötede beride eğilmiş bükülmüş sıcaklıktan erimiş parçaları gözüküyor.
O karmaşa arasında bir bisiklet göze çarpıyor. Küçük bir çocuğun hayalleri de yanmış anlaşılan.
Erimiş kaşıklara, çatallara, lpg tüplerine bakılırsa burası da mutfak olmalı.
Bir başka bölümdeyim.
Burası da kiler ya da depo gibi bir yer olmalı. Yanmış birkaç kesim motoru, römork ve bir takım zirai ekipman kalıntıları var.
Yerde küller arasında bir şeyler görüyorum. Ne olduğunu anlamak için eğilip yakından bakıyorum.
Bunlar buğday.
Yanık buğdaylar.
Belki geçen senenin mahsulü buğdaylar. Belki tohumluk olarak ayrılmıştı. Kim bilir.
Gazetelerde bazen üç beş satırlık bir haber oluyor.
…köyünde yangın diye.
Her kış oluyor.
Evler ahşap, evler bitişik, duvarlar yağlı çam.
Bir kıvılcım yetiyor.
Sonrası, sonrası yok.
Hayat devam etmeli. Ediyor da.
Yanan ekipmanlar yerine konulmalı, yoksa tarla nasıl ekilir sürülür.
Çocuğun yanan bisiklet alınmalı ki, mahzun dolaşmasın köyde el içinde.
Mutfak eşyaları alınmalı, yatak yorgan, tüm eşyalar…
İğneden ipliğe her şey lazım.
Ama önce başının üstüne bir çatı lazım.
Ev lazım.
…
Yanan alan İl Özel idaresine ait iş makineleri tarafından temizleniyor.
Kepçe kamyona yangın molozu dolduruyor.
Kepçe yıkıntılarla birlikte bir bisiklet yüklüyor,
Bir kaşık,
Bir çivi
Ve yanık buğdaylar yüklüyor.
…

DOĞANYURT'TA KAZA

Bu günlerde Kastamonu dağlarından bahsediliyor ya, hani; Üniversite kuralım mı kurmayalım mı diye.
Şoför Hasan O konuşanların hiç görmedikleri Doğanyurt’un dağlarında yol açıyor, kar mücadelesi yapıyordu.
Sadece O değil İl Özel İdaresinin greydercisi, dozercisi, operatörü, şoförü, Seyyar Tamircisi, atölyecisi mühendisi, teknikeri, büro görevlisi kısaca kapıdaki bekçiden en üst düzeydeki amirine kadar herkes kar mücadelesi için çalışıyordu.
Kimimiz dağlarda, kimimiz atölye de tezgâhta, kimimiz bürodaydık.
Şoför Hasan da dağlardaydı.
Görevi gereği kim nerede olması gerekliyse oradaydık.
Kar yağmıştı memleketimin o güzelim dağlarına,
O küçümsenen dağlarına.
O dağlarda köyler vardı.
O köylerde yaşayanlar vardı.
O köylere giden karla kaplı yollar vardı.
O yollara bir umutla sarı renkli bir araç görme umuduyla bakanlar vardı.
Kim miydi onlar.
Belki bir hasta,
Belki bir öğrenci,
Belki bir öğretmendi.
…
Hasan bir sabah umutlarıyla birlikte erkenden çıktı evinden.
Dağlarda umutla bekleyenlere umut götürmek için.
…
Ama
Akşam saatlerinde umutları açtığı yollarda, dağların tepesinde kalmıştı. Adına ne derlerse desinler, kaza ya da kader kabullenmek çok zor.
Cemal Süreyya diyordu ya,
“Her ölüm erken ölümdür
Bu da çok erken bir ölümdü.
Hasan’ı çok severdi herkes. Son yolculuğunda yalnız bırakmayınca arkadaşları, sığmadı kalabalıklar o küçücük köyün camisine.
Kim bilir kaç kez geçtiği o köprüden son kez geçti. Hem de arkadaşlarının omuzlarda geçti.
Bu son seferdi.
Hayatı boyunca yollarda çalışmıştı.
Ama artık
Yol bitmişti onun için.
Hayatı yollarda geçen biri için
İşte bu son yoldu.
Şoför Hasan’ı, bu son yolun sonunda ki, Kestane ağaçlarının altında, defne ağaçlarının, böğürtlenlerin arasındaki daimi ikametgâhına emanet ettik.
RUHUN ŞAD, MEKÂNIN CENNET OLSUN HASAN USTAM.
…
Artık…
Ben her sabah evden çıkarken,
Umutlarımı, yarınlara dönük umutlarımı yanımda götürmüyorum,
Askıya bırakıyorum.
Akşam döndüğümde bulabileyim diye.
…
Dağlarda, yollarda kalmasınlar diye.

TÜRKİYE’DE ÇOK AZ KASTAMONU’DA İKİ TANE

“DİBEK KAHVE”
“Dibek kahvesi günümüzde çok sınırlı yapılmaktadır. Bunun da sebebi kolayca tahmin edileceği gibi çok zahmetli olması.
Türkiye’de dibek kahvesi denilince akla gelen yerler, Gökçeada’daki Zeytinliköy’de bulunan Madamın Kahvesi. Yine, Foça’da Kozbeyli köyünde Şakir’in kahvesi de Dibek kahvesi ile ünlü. Ayrıca Kastamonu Zeki Dilekçi’ de güzel dibek kahvesi bulunuyor.”
Yukarıdaki satırlar internette dibek kahvesi yazdığınızda ilk önünüze çıkanlar.
…
Dibek kahvesi aslında bir kahve pişirme şekli değil, kahve öğütme yöntemi. Kavrulan kahve yuvarlak, içi çukur taş ya da tahtadan yapılan bir anlamda havan’a benzeyen büyük kaplara konur ve bir tokmakla ince hale gelene kadar ezilir.
Buradan elde edilen kahvenin farkı ise eski Osmanlı usulüyle yani, özel imalat dibek kahvesinin cezvede değil de direk ateşin üzerinde pişmesi. Şekerini, kahvesini, suyunu fincana katıp karıştırılması ve direk ateşin üzerine koyulup içime sunulması
Bu yöntemle kahve öğütülmesi 1800’lü yılların ilk yarısına kadar devam etmiş. Ancak 1827’de tüfekçi ustalarından Selim’in kahve değirmenini icat etmesi sonucunda dibek kahvesi ortadan kalkmış.
Bu şekilde kahve elde etmek zahmetli ve vakit alıcı olduğu için evde yapılamayan kahve öğütülme işlemi, değirmenlerin yaygınlaşması ile evlere girmiş.
Kastamonu’daki dibek kahvenin tarihini öğrenmek için bu işin en eski ustası Zeki DİLEKÇİ’nin kapısını çalıyorum.
Daha kapıda bir koku sarıp sarmalıyor insanı.
Duvar dibinde ahşap bir kerevete çöküyorum.
Zeki Usta dibek kahvesinin tarihini anlatırken bir fotoğraf koyuyor önüme.
—Şu önde ocağın başındaki kişiyi görüyor musun Adı Hasan Ustaydı. Sabahtan odunları kırar hazırlar, kolla çevrilen ocağı yakar kahveleri pişirir, sonra da saatlerce elde demir taş havanda kahve döverdi.
Sonra LPG’li ocaklar çıktı. Mekanik olarak döven makineler icat oldu. Bu arada bu dövme makinesi benim tasarımımdır patent almaya çalıştık ama gereken prosedürü tamamlamakta zorlandığımızdan olmadı.
Şimdi sadece dibek kahve değil salepte işleyip tüketiciye sunuyoruz diye bir çırpıda olayı özetliyor.
Zeki Ustam diyor ki;
Dibek kahvede en önemli özellik kavurmadadır. Yakmayacaksın, karartmayacaksın. İçenin ağzına yanık bir tat gelmeyecek. Telvesi incecik olacak. Stok olmaz bunda. Azar azar ama taze satacaksın. Ama çok ta taze olmayacak. Kavrulan kahvelerin uygun ortamda en az bir iki gün dinlenmesi beklemesi gerekir. En uygun ortam ise ahşap bir sandıktır.
Merak ediyor soruyorum.
Ustam senin kahveler nerde bekliyor?
Zeki Ustam gülümsüyor ve oturduğum kereveti gösteriyor.
Kerevetin altı sandıkmış. Kapağını açınca kahvelerin hem görüntüsü, hem kokusu başımı döndürüyor.
Ve bir sürpriz kahve dövülen dibek taşı en az yüzyıldır bu dükkânda duruyor ama milyonlarca yıl yaşındaymış.
Nerden mi biliyorum
Çünkü taşın üstünde kocaman bir fosil var.
İnanmayan gelsin baksın.
Zeki ustamın salep konusunda da farklı çalışmaları var. Artık o bir başka yazı konusu.
“Bu mayıs-haziran ayında dağlarda salep çiçeği fotoğrafları peşine düşülecek diye ajandama not düşüyorum. ”
Zeki Ustamın dükkânından ayrılıyorum.
Dibek kahvesinin Kastamonu’daki ikinci adresi Kuzey kent’te bulunuyor.
Genç girişimci Muhsin PEHLİVAN’da tıpkı ustası Zeki DİLEKÇİ gibi dibek kahvesi yapıyor.
Onun da dükkânında kahveler dövülüyor eleniyor kavruluyor.
Muhsin Ustanın kahveleri ise yüzlerce yıllık ahşap çeyiz sandığında bekliyor.
…
Türkiye’nin sadece birkaç yerinde olan ama bizde iki tane imalathanesi olan bu geleneksel değerimizin ne yazık ki içilebilecek otantik bir mekânı yok.
Dibek Kahvesini,
Şöyle ağız tadıyla güzel bir mekânda içebileceğimiz bir konak olsa,
Dışarıdan gelenlere, eşimize dostumuza farklı bir tat sunacağımız bir yerimiz olsa,
İyi olmaz mıydı?
Bence çok iyi olurdu.

ŞENPAZAR-YARIMCA,SAMAY’DAN MEKTUP VAR

Şenpazar’dayım.
Dağların başında yüce çamların arasında bir köydeyim. Kar kalınlığı bir metreye yakın. O karlar arasında üç beş ahşap ev görünüyor.
Bu güzellik tıpkı kartpostallardaki gibi ama bunlar İsviçre Alplerinden değil Kastamonu Şenpazar’dan.
Eskiler Samay derlermiş, Şimdiler de Yarımca diyorlar. İşte o köyden.
Tepeden köye bakıyorum.
Şenpazar eko turizminin merkezindeyim.
Ardımda karla kaplanmış asırlık çamlarıyla karaca kaya, önümde denizi bile gören yüksekliği ile kuş kayası, ortada yarımca.
Karnım acıkmış, üşümüşüm.
İzcilik Federasyonu başkanımız tempo Tv de Şenpazar Belediye Başkanımıza cebinde Şenpazar’daki evinin anahtarından bahsediyordu.
Benim anahtarım yok.
İhtiyacım da yok.
Hangi kapıyı çalsam benim evim sayılır nasıl olsa deyip.
Karları yara yara Ayşe teyzemin evinin kapısına geliyorum.
Ömer amcamla birlikte Ayşe teyzem beni kapıda karşılıyor.
—Gel diyorlar.
Çay çorba ne varsa, Allah ne verdiyse yeriz. Beni gören Muhtar Ertan köyün yetkilisi olarak olaya el koyuyor ve olmaz diyor. Bende misafirler.
Buzların camlardan bir karış sarktığı, kar kalınlığının bir metreye yaklaştığı köyümdeyim.
Muhtarın evinde yediğim yemekten sonra çaylarımızı sobanın karşısında kerevette içiyoruz.
Aklıma geliyor Recep amcaya diyorum ki.
—Sen yaştakilerin hatırlayacağı bir şey sormak istiyorum. Sizin köyde yine böyle bir kış günü muhtarın evinde kalan bir öğretmen varmış. Bildiniz mi? Hatırlar mısınız?
Recep ALTIKULAÇ derin bir iç çekiyor.
—Bilmez miyim diyor. Uzun boylu yakışıklı bir adamdı. O zamanlar Ortaokul Cide’deydi. Devam edebilmek için dilekçe yazmak gerekirdi. O öğretmenimiz hepimize tek tek yazdı. Okumamız için çok uğraştı diye anlatırken gözü bir zamanlar piknik yaptıkları kuş kayasına takılmıştı.
Fikri UZUN Hocamızı bundan uzun yıllar önce bu köyde çocuklara eğitim verirken düşündüm.
Hocamızın yazdığı ve bu köyde geçen hikâyeyi hatırlattım.
Kardan kapanan yolu olmayan bu köyde geçen uzun kış günlerini, o muhtar evini, hayaletli köy okulunu, kedi kadar fareleri, dilimin döndüğünce anlatmaya çalıştım. Fikri UZUN Hocamızla sürpriz bir telefon görüşmesi için numarasını istediler verdim.
Hocam yine kızacak bana, beni niye almadın diye ama söz. Bu bahar ayında muhakkak O’nun la birlikte geleceğiz. Öğretmeninizi size getireceğim.
Yine Kuş kayasına çıkıp piknik yapacağız. Yine soğan ekmek yiyip, denizi görmeye çalışacağız.
Artanları da yine etrafa dikeriz değil mi Fikri Hocam eskiden yaptığınız gibi. Yazın gelen giden yesin diye.
Köyde kimler kaldı diye muhtara soruyorum.
İmkânı olanlar kışın İstanbul’a gidiyorlar. Ben ve birkaç konu komşu burada kalıyoruz.
Bizler kış için hazırlıklarımızı taa bahardan yaparız. Her şeyimiz hazırlarız.
Onlar bunları anlatırken ben dışarıda karlar altında Samay’ı izliyorum.
Dönüşte.
Samay dağları, köyleri, evleri, insanları bana bir mektup verdiler
Anlat dediler anlat bizleri. Buraları.
Anlatmam mı?
Şenpazar’dan, Samay’dan. Yarımca’dan. Bir mektup getirdim size.
“Mektubuma başlamadan evvel üzerime farz olan selamlarımı sunar diye başlayıp, küçüklerin ellerinden büyüklerin gözlerinden öperimle biten.
Bir mektup, bir köy dolusu selam getirdim.
Hepinize…