TÜRKİYE’DE ÇOK AZ KASTAMONU’DA İKİ TANE

“DİBEK KAHVE”
“Dibek kahvesi günümüzde çok sınırlı yapılmaktadır. Bunun da sebebi kolayca tahmin edileceği gibi çok zahmetli olması.
Türkiye’de dibek kahvesi denilince akla gelen yerler, Gökçeada’daki Zeytinliköy’de bulunan Madamın Kahvesi. Yine, Foça’da Kozbeyli köyünde Şakir’in kahvesi de Dibek kahvesi ile ünlü. Ayrıca Kastamonu Zeki Dilekçi’ de güzel dibek kahvesi bulunuyor.”
Yukarıdaki satırlar internette dibek kahvesi yazdığınızda ilk önünüze çıkanlar.
…
Dibek kahvesi aslında bir kahve pişirme şekli değil, kahve öğütme yöntemi. Kavrulan kahve yuvarlak, içi çukur taş ya da tahtadan yapılan bir anlamda havan’a benzeyen büyük kaplara konur ve bir tokmakla ince hale gelene kadar ezilir.
Buradan elde edilen kahvenin farkı ise eski Osmanlı usulüyle yani, özel imalat dibek kahvesinin cezvede değil de direk ateşin üzerinde pişmesi. Şekerini, kahvesini, suyunu fincana katıp karıştırılması ve direk ateşin üzerine koyulup içime sunulması
Bu yöntemle kahve öğütülmesi 1800’lü yılların ilk yarısına kadar devam etmiş. Ancak 1827’de tüfekçi ustalarından Selim’in kahve değirmenini icat etmesi sonucunda dibek kahvesi ortadan kalkmış.
Bu şekilde kahve elde etmek zahmetli ve vakit alıcı olduğu için evde yapılamayan kahve öğütülme işlemi, değirmenlerin yaygınlaşması ile evlere girmiş.
Kastamonu’daki dibek kahvenin tarihini öğrenmek için bu işin en eski ustası Zeki DİLEKÇİ’nin kapısını çalıyorum.
Daha kapıda bir koku sarıp sarmalıyor insanı.
Duvar dibinde ahşap bir kerevete çöküyorum.
Zeki Usta dibek kahvesinin tarihini anlatırken bir fotoğraf koyuyor önüme.
—Şu önde ocağın başındaki kişiyi görüyor musun Adı Hasan Ustaydı. Sabahtan odunları kırar hazırlar, kolla çevrilen ocağı yakar kahveleri pişirir, sonra da saatlerce elde demir taş havanda kahve döverdi.
Sonra LPG’li ocaklar çıktı. Mekanik olarak döven makineler icat oldu. Bu arada bu dövme makinesi benim tasarımımdır patent almaya çalıştık ama gereken prosedürü tamamlamakta zorlandığımızdan olmadı.
Şimdi sadece dibek kahve değil salepte işleyip tüketiciye sunuyoruz diye bir çırpıda olayı özetliyor.
Zeki Ustam diyor ki;
Dibek kahvede en önemli özellik kavurmadadır. Yakmayacaksın, karartmayacaksın. İçenin ağzına yanık bir tat gelmeyecek. Telvesi incecik olacak. Stok olmaz bunda. Azar azar ama taze satacaksın. Ama çok ta taze olmayacak. Kavrulan kahvelerin uygun ortamda en az bir iki gün dinlenmesi beklemesi gerekir. En uygun ortam ise ahşap bir sandıktır.
Merak ediyor soruyorum.
Ustam senin kahveler nerde bekliyor?
Zeki Ustam gülümsüyor ve oturduğum kereveti gösteriyor.
Kerevetin altı sandıkmış. Kapağını açınca kahvelerin hem görüntüsü, hem kokusu başımı döndürüyor.
Ve bir sürpriz kahve dövülen dibek taşı en az yüzyıldır bu dükkânda duruyor ama milyonlarca yıl yaşındaymış.
Nerden mi biliyorum
Çünkü taşın üstünde kocaman bir fosil var.
İnanmayan gelsin baksın.
Zeki ustamın salep konusunda da farklı çalışmaları var. Artık o bir başka yazı konusu.
“Bu mayıs-haziran ayında dağlarda salep çiçeği fotoğrafları peşine düşülecek diye ajandama not düşüyorum. ”
Zeki Ustamın dükkânından ayrılıyorum.
Dibek kahvesinin Kastamonu’daki ikinci adresi Kuzey kent’te bulunuyor.
Genç girişimci Muhsin PEHLİVAN’da tıpkı ustası Zeki DİLEKÇİ gibi dibek kahvesi yapıyor.
Onun da dükkânında kahveler dövülüyor eleniyor kavruluyor.
Muhsin Ustanın kahveleri ise yüzlerce yıllık ahşap çeyiz sandığında bekliyor.
…
Türkiye’nin sadece birkaç yerinde olan ama bizde iki tane imalathanesi olan bu geleneksel değerimizin ne yazık ki içilebilecek otantik bir mekânı yok.
Dibek Kahvesini,
Şöyle ağız tadıyla güzel bir mekânda içebileceğimiz bir konak olsa,
Dışarıdan gelenlere, eşimize dostumuza farklı bir tat sunacağımız bir yerimiz olsa,
İyi olmaz mıydı?
Bence çok iyi olurdu.